Il Prosciutto Intero Toscano è un prodotto di alta salumeria Toscana, stagionato e crudo, si ottiene dalla meticolosa lavorazione della carne delle cosce fresche di suini pesanti italiani.
Qui vedremo insieme:
- come viene realizzato il prosciutto;
- curiosità del prosciutto toscano;
- Il Prosciutto Intero Toscano de “il Pino e la Querce”.
Come viene realizzato il prosciutto
Come si arriva al prosciutto? Ve lo descriviamo qui!
Le cosce di suino vengono refrigerate, successivamente rifilate con un taglio particolare, il quale lascia una cornice carnosa, cosicché, una volta ultimata la stagionatura, sporga non più di 8 cm dalla testa del femore. Il metodo utilizzato per la salagione è quello a secco che prevede l’utilizzo di sale, pepe e aromi naturali; il fine ultimo è quello di garantire una durata sufficiente che garantisca una buona disidratazione. Il passo successivo è quello della “sugnatura”, questa consiste nel ricoprire con una miscela fatta di sugna, farina di grano di riso, pepe, sale e aromi naturali, la parte scoperta della carne. Il prosciutto intero Toscano deve avere una stagionatura di oltre due mesi per poi essere pronto all’affettamento e al confezionamento.
Il Prosciutto Intero Toscano è caratterizzato da forma tondeggiante, ad arco sulla sommità. La fetta presenta un caratteristico colorito che varia dal rosso vivo al rosso chiaro; quasi assente la presenza di grasso intramuscolare. La stagionatura conferisce alla carne un sapore delicato, aroma caratteristico e giusta sapidità.
Curiosità sul prosciutto Intero Toscano
Nel IX secolo, sulle vaste colline che circondano Siena, Arezzo e Grosseto, durante i freddi giorni di inverno, si celebrava un’usanza particolare, una vera e propria cerimonia paragonabile a un rito sacro, risale al Medioevo.: l’uccisione del maiale. Riconosciuto come simbolo di abbondanza, l’uccisione del maiale rappresentava una vera e propria festa, celebrata con grandi banchetti, danze e canti. Tale celebrazione aveva l’obiettivo di fornire carne a sufficienza da poter conservare sotto forma di salumi, al fine di sfamare la popolazione per un anno intero, permettendo così alle famiglie di superare l’inverno.
Solo intorno al XV secolo, durante il periodo d’oro dei Medici, la produzione del prosciutto viene regolamentata in tutte le sue fasi; norme che al giorno d’oggi continuano ad essere applicate viste come una sorta di disciplina ante litteram.
Il Prosciutto Intero Toscano deve essere conservato in ambienti particolarmente freschi, coprendo con un figlio di alluminio/pellicola la parte avviata.
In questo modo può essere consumato da solo, ma si abbina ottimamente anche con il Pane Toscano DOP, privo di sale; viene inoltre utilizzato per la creazione di piatti particolari come “l’insalata di rose toscana”, composta da radicchio e ricotta montana aromatizzata alle erbe.
Elemento importante alla lavorazione è il clima della regione che ha influenzato la tecnica di rifilatura del Prosciutto Intero Toscano. Lavorazione più ampia, a forma di “V”, che facilita la penetrazione del sale nella carne. Il suo sapore inconfondibile è dato non solo dal sale, ma anche dall’utilizzo di aromi ed essenze naturali tipici del luogo quali aglio, ginepro, rosmarino, mirto e pepe.
Il Prosciutto Intero Toscano de “il Pino e la Querce”.
La stagionatura avviene per un periodo minimo di 12 mesi, a seguito di una prima fase di circa un mese nella quale il prosciutto viene “massaggiato” con un composto di aceto, aglio e pepe, successivamente ricoperto di sale.
Elementi tipici di questa eccellenza, sono l’aroma e il sapore entrambi molto pronunciati.